Добромир Буковски е професионален готвач с повечее от 20 години опит в Европа, с фокус върху веган и вегетарианска кухня. В България е работил за първия вегетариански ресторант в София – “Дрийм хаус”, в “Соул Китчън”, “Чай във фабриката” и др. Обучава любители и професионалисти в тънкостите на постните ястия чрез проекта PLANTACRACIA.
„Растителното хранене не е скъпо и би могло да е по джоба на всеки. Като цяло е добре от време на време да търсим постни алтернативи на ястията, които са ни били любими. Копривата може да е нашият принос за кухнята на Европа“, казва той.
Разговорът води Мая Цанева
Здравейте г-н Буковски? Как сте?
Здравейте! В личен и здравословен план съм добре. Като състояние на духа също. В търсене съм на рационални решения за излизане от ситуацията в професионален план.
Вие сте професионален готвач с фокус върху постната кухня. Как я открихте лично и професионално? Защо се специализирахте в това?
Баща ми винаги е бил вегетарианец и в кухнята ни у дома присъстваха ежедневно постни ястия. Това със сигурност повлия доста върху върху формирането на хранителните ми навици и вкуса ми. Израснах с убеждението, че растителни храни трябва да заемат основно място в менюто ни, а ако се консумират животински продукти, то те трябва да са в умерени количества и поне да се правят почивки от консумацията им (например спазване на постите ).
Професионално открих тази кухня, като се казва „ случайно“ . Братовчед ми Калин Митов през пролетта на 2004 г. откри първия вегетариански ресторант в съвременна София – „Дрийм Хаус“ и ме покани да се присъединя към екипа. Беше голямо предизвикателство да се приготвят постни (без животински продукти) ястия, които да са интересни и да отговарят на новите изисквания на клиентите. По това време почти липсваше информация, дори и в чужди сайтове и блогове, за веган рецепти. Налагаше се да откриваме всичко на база „проба – грешка“. Това ме провокира да се впусна в тази неизследвана територия.
Предизвикателството бе да създаваме веган версии на познати ястия, да постигаме консистенции и текстури, без използване на животински продукти, да провокираме системата от убеждения и предразсъдъци на хората. Нещо, което все още е валидно.
Това ме накара и да се насоча към преподаването на постна кухня. Искам да помогна на колегите, които срещат трудности при създаване на постни менюта с идеи, с усвояване на специфичните техники и подход към тази все повече развиваща се част от кулинарията.
Защо е важно да се храним с повече зеленчуци?
Зеленчуците съдържат множество полезни вещества. Отделно са и богати на фибри, които се грижат да доброто състояние на храносмилателната система. От личен опит мога да кажа, че този тип хранене хранене ми дава чувство за лекота и повече енергия.
Кои са вашите любими супер храни сред зеленчуците?
Не мога да се сетя за зеленчук, който не ми е любим. Отдавам предпочитания на местните.
Тази пролет я посрещнахме при необичайни обстоятелства. Кои постни продукти и ястия да включим в менюто си, за да се справим по-добре със стреса и с отслабения имунитет?
Горещо препоръчвам зеленолистните, особено диворастящите, например моята любима коприва. Поне част от менюто да се състои от живи, пълноценни храни – кълнове, сурови плодове, зеленчуци и ядки. Смутита с добавка на типични за нашия район адоптогени и суперхрани. Също и бобови и пълнозърнести храни.
Какви са основните вегетариански и вегански рецепти, които всеки от нас, според Вас, е добре да умее да приготвя?
На първо място поставям смутитата – това е бърз и лесен начин за закуска или междинно хранене, което внася коктейл от полезни вещества в тялото ни.
Останалото зависи от вкусовите предпочитания на всеки, но е редно да има основни познания за приготвяне на бобови култури, зърнени храни, зеленчуци – задушени или на фурна. Добре е да се научим да приготвяме и прост и бърз хляб. Тъй като сладкото е слабост на болшинството от нас е добра идея да се научим да си приготвяме здравословни десерти – без рафинирани продукти, с натурални подсладители, с добавка на суперхрани и т.н.
Много хора изпитват финансови затруднения, за да осигурят пълноценно и качествено меню в дома си. Кои бюджетни постни ястия бихте им препоръчали?
Основната ми мисия е да покажа, че растителното хранене не е скъпо и би могло да е по джоба на всеки. Нека хората се насочат към познатите ни продукти, защото екзотичните са излишно скъпи. Основно да включат в менюто си бобови култури, зърнени храни и сезонни плодове и зеленчуци. Да си приготвят сами кълнове и ферментирали зеленчуци.
Създадохме безплатната електронна книга „10 вкусни смути купи на изобилието„, където ще откриеш уникални, супер вкусни и здравословни рецепти, сътворени от шеф Добромир Буковски!
Ако в този преходен период решим да минем от месоядство към вегетариански или веган режим на хранене, към кои рецепти да се насочим първо, така че в началото да залъжем глада за месо и животински продукти?
От дългогодишните ми наблюдения със забелязал, че много добри за този период са различните кюфтета от бобови растения. Също и домашно приготвените заместители на колбаси (веган наденички, кренвирши, луканки и т.н.). Но нека са домашно приготвени, за да имаме контрол върху това, което се влага в тях. Във фабричните вкусът често се постига с изкуствени аромати, които не винаги са добри за здравето.
Като цяло е добре от време на време да търсим постни алтернативи на ястията, които са ни били любими, защото част от тях са свързани и с емоционални спомени. Например даден вкус ни връща към щастливи моменти от детството, от щастливи семейни събирания, от празненства с любими хора и приятели. Храната при съвременния човек е нещо повече от средство за засищане на глада или насладата за вкусовите рецептори. Тя е част от социалното общуване и от обуславянето ни като личност.
Ancestral Superfoods работи с покълнали и ферментирали типични супехрани и суровини, наследство от нашите прадеди. Каква, според Вас, е стойността на тези храни в периоди като настоящия?
Самата концепция на тези суперхрани съвпада напълно с моите виждания за начин на хранене с местни и познати за гените ни продукти и начини за обработката им. В настоящия момент са особено ценни, защото са лесен и достъпен начин да си набавим нужни вещества, чиито запаси в тялото по принцип са поизчерпани през пролетта. Тази година се нуждаем повече от всякога от силна имунна система и това ги прави безценен помощник.
Как да използваме ферментацията през пролетта?
Със затоплянето на времето все повече ще ни се яде таратор например. Може би е дошъл моментът да се научим да си приготвяме ядково кисело мляко. Може да експериментираме с домашна боза, хляб или катми с квас. От зеленчуците препоръчвам ферментирали тиквички – получава се нещо подобно на познатите ни кисели краставички.
Разбира се, ако нямаме време, на пазара се предлагат достатъчно ферментирали храни – продуктите на Ancestral Superfoods, ядкови сирена и кисели млека, натурална боза и т.н.
Ancestral Superfoods почита наследството ни като храни и начин на живот и го превръща в храни на бъдещето. Кои са трите храни на предците ни, които бихте превърнал в храни на бъдещето?
На първо място слагам копривата. Забелязал съм, че в доста страни не я познават като храна или може би са я забравили. Това може да е нашият принос за кухнята на Европа. Може да им припомним полезните качества на това растение.
Другото са специфичните ни билки – бъзак, мурсалски чай, петопръстник. Тук списъкът може да стане огромен.
Третото, но не и по значение, са суровите ни туршии с естествена ферментация.