Алманах, Познание

Какво представляват ферментиралите храни и какви свойства притежават

Какво представляват ферментиралите храни и какви свойства притежават

Ферментиралите храни далеч не са нещо непознато и твърде ексцентрично за нашите географски ширини, като впрочем същото важи с пълна сила и за ферментиралите напитки. Всъщност можем с абсолютна увереност да твърдим точно обратното – ферментацията като кулинарен подход е изключително традиционна за региона на България и Балканите, съставлявайки част от приготвянето на някои от най-емблематичните ни национални храни.

Какво представлява процесът на ферментация и какви са неговите вариации, кои са най-популярните ферментирали храни в традиционната ни кухня, и какви свойства притежават те? Научете всички подробности за това природно чудо в следващите редове.

Какво представлява процесът на ферментация?

Етимологията на думата „ферментация“ води назад до две основни теории. Първата, доста по-буквална и очевидна версия, е свързана с латинската дума fermentare, която в превод означава „квася“. Второто възможно тълкувание има общо с латинското fervere, означаващо „варя“ и се обяснява като естествения процес, който можем да наблюдаваме по време на производството на алкохолни напитки.

По същество принципът на ферментацията не е труден за обяснение, дори и на общодостъпен, „не-химичен“ език. Тя представлява бактериален процес, при който едно сложно вещество бива разградено до достигане на по-проста форма, благодарение на въздействието на различни микроорганизми. Ферментацията се случва тогава, когато „добрите“ бактерии в храната „изяждат“ и в този смисъл преструктурират захарите и въглехидратите, придавайки им качествено нови хранителни свойства.

Можем да говорим за три различни вида ферментация, които са както следва:

  • Млечнокисела ферментация. Така наречената лактоферментация протича, когато дрожди или бактерии от вида Lactobacillus преобразуват скорбялата и захарите в млечна киселина. Острата на мирис млечна киселина, от своя страна, е естествен консервант, използван още в древността от предците ни с цел съхраняване различни зеленчуци през есенно-зимния период.

В резултат на този процес се получават някои от най-характерните за нашата кулинарна традиция ферментирали храни, като например кисело зеле или туршия, кисели краставички, кисело мляко и квасен хляб.

Със същия успех може да се говори за всякакви видове „кисели“ зеленчуци и подправки, консумирани традиционно в различни региони на страната. Най-често срещаните сред тях са моркови, карфиол, зелени домати, камби, алабаш, целина, чесън, магданоз и др. Освен зеленчуци, предците ни са ферментирали зърнени култури, семена, трици и билки.

Други ферментирали продукти с нарастваща популярност в съвременната нутриционистика са кимчи, тофу, кефир и комбуча.

  • Алкохолна ферментация. Тя е налице, когато нишестетата или захарите се разграждат чрез дрожди до молекули алкохол и въглероден диоксид. Този вид ферментация се използва за направата на различни видове вино и бира, съответно от плодове и зърнени култури.

Чрез комбинирне на принципите на алкохолната и млечнокиселата ферментация пък се получава един друг много добре познат продукт, характерен за източната кухня, а именно бозата.

  • Ферментация с оцетна киселина, случваща се когато нишестетата и захарите от зърната или плодовете се трансформират в кисел или некисел оцет. С помощта на този процес може да се получи например както ябълков оцет, така и ябълков сайдер.

Какво представляват ферментиралите храни и какви свойства притежаватКакви са уникалните свойства, които притежават ферментиралите храни?

Колкото и да ви се иска да се позовете на нас като надежден източник и да оповестите, че вечерната чаша вино или бира официално са част от стратегията ви за здравословно хранене, ще се наложи да ви разочароваме. Безценните хранителни свойства, върху които ще се фокусираме в следващите редове са присъщи предимно за продуктите, преминали през процес на млечнокисела ферментация, а не на алкохолна такава.

Част от задействаните процеси и крайните резултати, свързани с лактоферментацията на хранителните продукти включват:

  • Потискане на бактериите, причиняващи загниване. Ограниченото размножаване на тези бактерии прави лактоферментацията не само лесен, ефективен и бюджетен метод за консервация на различни храни, но и перфектен начин за дългосрочно поддържане на положителния им микробаланс. Ферментацията доказано намалява или напълно премахва токсините или антинутриентите в суровите храни, типичен пример за което е неутрализирането на фитиновата киселина.
  • Увеличаване на бионаличността на нутриентите. По време на преработването на дадено вещество в друга, по-лесно смилаема форма, микробите помагат за увеличаване на бионаличността на хранителните вещества. На практика това означава, че за организма става много по-лесно да извлече например витамините от група Б, магнезия и цинка и да се възползва от тях.
  • Промяна на хранителния състав на продуктите. Култивирането на храната „отключва“ и размножава специфични хранителни елементи като например витамини, протеини и ензими, които иначе биха били трудни и дори невъзможни за правилно усвояване от човешкото тяло. Един такъв пример е конвертирането на някои ненаситени мастни киселини като линолова и линоленова киселина в конюгирана линолова киселина, която от своя страна демонстрира отлични противовъзпалителни и антиоксидантни свойства.
  • Високо съдържание на пробиотични бактерии. Непастьоризираните продукти, ферментирали в солена среда, осигуряват богатство от полезни, „добри“ пробиотични бактерии. Това спомага за подобряване на чревната флора и съответно справяне с редица хронични здравословни проблеми, част от които доскоро са считани за нелечими.
  • Подобряване на усвояемостта на млечния протеин. Ферментиралата млечна продукция често е по-лесно усвоима от организма, защото Lactobacillus бактериите преработват лактозата и разграждат протеините до пептиди (малки протеинови фрагменти) и аминокиселини. Това е причината някои хора с непоносимост към лактоза да могат да консумират безпроблемно кисело мляко, въпреки че прясното мляко предизвиква нежелани реакции.

Всички тези безценни хранителни свойства могат да допринесат за подобряването на цялостното здравословно състояние, на жизнения тонус и себеусещането по начини, по които съвременната наука тепърва предстои да изследва и потвърди.

Списъкът с необходими неща за ферментиране на храни в домашни условия е твърде кратък и достъпен. Той включва чиста изворна вода, качествена сол, подходящ плътно затварящ се съд, и помещение със стайна температура – между 20 и 24 градуса по Целзий.

Ако все пак се чувствате несигурни или просто нямате времето, необходимо за тази процедура, вие винаги можете да се доверите на продуктите на Ancestral Superfoods, които съдържат първокачествени ферментирали съставки от биологично земеделие.

Ферментиралите храни в продуктите на Ancestral Superfoods

Ферментиралите храни са един много ценен компонент от съдържанието на нашите продукти, на който държим поради доказаните му положителни ефекти върху човешкото тяло.

Част от любимите ни суперсъставки включват ферментирали трици от кафяв ориз и ферментирали трици от коноп, които можете да намерите съответно във формулата ни за мъже CHIEFTAIN и във формулата ни за подпомагане на когнитивните способности ORACLE.

author-avatar

Прочети повече за ASF

Вярваме, че Ancestral Superfoods е колкото търговска марка, така и мисия, в която всички можем да вярваме – еднакво силно и и без съмнения. Стъпваме здраво на науката, за да произвеждаме полезни за тялото и ума суперхрани, като едновременно с това отхвърляме профанното и се завръщаме към изворите, към Вечното време.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *