Познание, Алманах

Накисване на зърна, семена и ядки – необходимо ли е наистина?

Зърнените култури, семената, бобовите и ядките са основна храна за хората от хиляди години и, ако следите какво се случва напоследък в Интернет, не може да не сте забелязали, че накисването им преди готвене е много на мода. Почти всяка рецепта с участието на някоя от тези групи започва с накисване. Но необходимо ли това е наистина? Исторически нито накисването, нито покълването и ферментирането на храни е новооткритие, напротив. Това са основни методи на всеки традиционалист, чиято настолна книга е тефтера на баба или пък книги като Nourishing Traditions. Хората в миналото изобщо не са били запознати с биохимичната причина да накисват предварително зърната, семената и ядките – просто са го правели, за да омекнат и да стават по-лесни за дъвчене, за да е готвенето им по-бързо, да нe се чувстват подути, да не отделят газове и т.н. И разбира се, са се опитвали да култивират сортове, които са по-лесни за храносмилане. Днес знаем по-задълбочено защо накисването е важно. Най-важната причина е, че чрез накисване се изолират т.нар анти-нутриенти, съдържащи се в обвивките на тези храни. Всъщност е малко несправедливо да се наричат „анти-“, защото в природата всяко нещо има смисъл и функция, а зърната, семената и ядките са облечени във виртуозно изпълнена форма. Обвивката, където се намират тези анти-нутриенти и по-трудно смилаеми от човека фибри, е напълно естествена. Тя съдръжа инхибитори, които предпазват зърната и семената от това да покълнат на неправилно място в неправилното време. Това е гениален механизъм, който спомага за това растението да се развие и да оцелее. Проблемът е, че когато човек консумира такива храни, тези инхибитори служат като ензимни инхибитори в организма ни, което намалява ползите, които можем да извлечем от тези продукти и възпрепятства пълноценното усвояване на хранителните вещества в тях. Накисването на ядки, семена и зърна всъщност възпроизвежда идеалните влажни условия, необходими за стартирането на покълването и неутрализира тези анти-нутриенти, което ги прави по-смилаеми и усвоими. Предимствата на накисването са: 1. Намалява ензимните инхибитори. Бобовите култури съдържат няколко анти-нутриенти, които се свързват с полезните ензими, като по този начин намаляват тяхната активност. Това са съединения като трипсин и химотрипсин инхибитори, протеолитични ензимни инхибитори, олигозахариди и лектини. Премахването на тези фактори освобождава хранителните вещества, присъстващи в тези храни. 2. Намалява фитиновата киселина. Фитиновата киселина (или фитат) е съединение, което обикновено се намира в зърнените култури. Тя обаче е свързана с определени протеини и минерали като желязо, цинк и калций, като по този начин свежда до минимум възможността за абсорбция от тънките черва. Съответно премахването или разграждането на фитатите повишава драстично усвояването на хранителните вещества, най-вече на протеините и някои минерали. 3. Намалява полифенолите и танините. Полифенолите се съдържат в различни плодове, зеленчуци, зърнени храни, боб и ядки. А танините са вид полифеноли. По принцип полифенолите са най-богатият източник на антиоксиданти в храната. Те обаче се свързват с минерали и протеини, което ги прави недостъпни за усвояване от организма, ето защо ефектът от намаляването им е същия като при фитиновата киселина – повишава се способността на организма да усвоява елементи като желязо, цинк и калций, както и протеини в храни, включително нахут, боб, леща. Тези съединения са водоразтворими и се намират върху семенната обвивка. Освобождаването от тях става в рамките на 2 до 4 часа, след накисването им във вода. 4. Намалява метеоризма (газове, подуване на корема, дискомфорт). Газовете, които отделяме, когато консумираме големи количества бобови например, се дължи на олигозахаридните съединения, които животни с един стомах (като хората) не могат да разграждат, поради липса на ензими в тънките черва. В разултат на това естествената бактериална среда в дебелото черво използва тези олигозахариди, което води до така неприятните газове. Доказано е, че накисването намалява степента на метеоризъм. И, ако вече сте се убедили, че накисването е изключително важна стъпка в консумацията на зърна, семена и ядки, ето как да го правите правилно. Зърнени храни. Всички зърна, с изключение на кафяв ориз, елда и просо се накисват в топла филтрирана вода за 12-24 часа. Добавя се подкислител (лимонов сок, ябълков оцет) като за всеки литър течност подкисляващата среда е 1 с.л. Кафяв ориз, елда и просо имат по-ниски нива на фитинова киселина и при тях са достатъчни 7-8 часа. Поставете зърната в стъклена купа, сипете вода до горе, покрийте я с кърпа и оставете. Не е нужно да изплаквате, след като ги отцедите. Ядки. Общото правило е, че колкото е по-твърда обвивката, толкова по-дълго се наксиват.  Бадеми, шам фастък, лешници се нуждаят от поне 8 часа накисване.  Орехи, пекан, бразилски орех са по-мазни и набъбват сравнително бързо ( 4-5 часа)  Кашу, макадамия имат високо съдържание на мазнини и не бива да се накисват за повече от 4 часа (обимновено 2-4 часа.) Бобови. Бобовите се накисват в топла филтрирана вода и щипка сода за хляб от 12 до 24 часа. Сортове като черен боб или северни сортове боб се нуждаят и от подкислител (лимонов сок, ябълков оцет) като на всеки литър вода се добавя 1 с.л подкислител. След като накисването е приключило, винаги изплаквайте бобовите поне 2-3 пъти,

Зърнените култури, семената, бобовите и ядките са основна храна за хората от хиляди години и, ако следите какво се случва напоследък в Интернет, не може да не сте забелязали, че накисването им преди готвене е много на мода. Почти всяка рецепта с участието на някоя от тези групи започва с накисване. Но необходимо ли това е наистина?

Исторически нито накисването, нито покълването и ферментирането на храни е новооткритие, напротив. Това са основни методи на всеки традиционалист, чиято настолна книга е тефтера на баба или пък книги като Nourishing Traditions. Хората в миналото изобщо не са били запознати с биохимичната причина да накисват предварително зърната, семената и ядките – просто са го правели, за да омекнат и да стават по-лесни за дъвчене, за да е готвенето им по-бързо, да нe се чувстват подути, да не отделят газове и т.н. И разбира се, са се опитвали да култивират сортове, които са по-лесни за храносмилане.

Днес знаем по-задълбочено защо накисването е важно. Най-важната причина е, че чрез накисване се изолират т.нар анти-нутриенти, съдържащи се в обвивките на тези храни. Всъщност е малко несправедливо да се наричат „анти-“, защото в природата всяко нещо има смисъл и функция, а зърната, семената и ядките са облечени във виртуозно изпълнена форма.

Обвивката, където се намират тези анти-нутриенти и по-трудно смилаеми от човека фибри, е напълно естествена. Тя съдръжа инхибитори, които предпазват зърната и семената от това да покълнат на неправилно място в неправилното време. Това е гениален механизъм, който спомага за това растението да се развие и да оцелее. Проблемът е, че когато човек консумира такива храни, тези инхибитори служат като ензимни инхибитори в организма ни, което намалява ползите, които можем да извлечем от тези продукти и възпрепятства пълноценното усвояване на хранителните вещества в тях.

Зърнените култури, семената, бобовите и ядките са основна храна за хората от хиляди години и, ако следите какво се случва напоследък в Интернет, не може да не сте забелязали, че накисването им преди готвене е много на мода. Почти всяка рецепта с участието на някоя от тези групи започва с накисване. Но необходимо ли това е наистина? Исторически нито накисването, нито покълването и ферментирането на храни е новооткритие, напротив. Това са основни методи на всеки традиционалист, чиято настолна книга е тефтера на баба или пък книги като Nourishing Traditions. Хората в миналото изобщо не са били запознати с биохимичната причина да накисват предварително зърната, семената и ядките – просто са го правели, за да омекнат и да стават по-лесни за дъвчене, за да е готвенето им по-бързо, да нe се чувстват подути, да не отделят газове и т.н. И разбира се, са се опитвали да култивират сортове, които са по-лесни за храносмилане. Днес знаем по-задълбочено защо накисването е важно. Най-важната причина е, че чрез накисване се изолират т.нар анти-нутриенти, съдържащи се в обвивките на тези храни. Всъщност е малко несправедливо да се наричат „анти-“, защото в природата всяко нещо има смисъл и функция, а зърната, семената и ядките са облечени във виртуозно изпълнена форма. Обвивката, където се намират тези анти-нутриенти и по-трудно смилаеми от човека фибри, е напълно естествена. Тя съдръжа инхибитори, които предпазват зърната и семената от това да покълнат на неправилно място в неправилното време. Това е гениален механизъм, който спомага за това растението да се развие и да оцелее. Проблемът е, че когато човек консумира такива храни, тези инхибитори служат като ензимни инхибитори в организма ни, което намалява ползите, които можем да извлечем от тези продукти и възпрепятства пълноценното усвояване на хранителните вещества в тях. Накисването на ядки, семена и зърна всъщност възпроизвежда идеалните влажни условия, необходими за стартирането на покълването и неутрализира тези анти-нутриенти, което ги прави по-смилаеми и усвоими. Предимствата на накисването са: 1. Намалява ензимните инхибитори. Бобовите култури съдържат няколко анти-нутриенти, които се свързват с полезните ензими, като по този начин намаляват тяхната активност. Това са съединения като трипсин и химотрипсин инхибитори, протеолитични ензимни инхибитори, олигозахариди и лектини. Премахването на тези фактори освобождава хранителните вещества, присъстващи в тези храни. 2. Намалява фитиновата киселина. Фитиновата киселина (или фитат) е съединение, което обикновено се намира в зърнените култури. Тя обаче е свързана с определени протеини и минерали като желязо, цинк и калций, като по този начин свежда до минимум възможността за абсорбция от тънките черва. Съответно премахването или разграждането на фитатите повишава драстично усвояването на хранителните вещества, най-вече на протеините и някои минерали. 3. Намалява полифенолите и танините. Полифенолите се съдържат в различни плодове, зеленчуци, зърнени храни, боб и ядки. А танините са вид полифеноли. По принцип полифенолите са най-богатият източник на антиоксиданти в храната. Те обаче се свързват с минерали и протеини, което ги прави недостъпни за усвояване от организма, ето защо ефектът от намаляването им е същия като при фитиновата киселина – повишава се способността на организма да усвоява елементи като желязо, цинк и калций, както и протеини в храни, включително нахут, боб, леща. Тези съединения са водоразтворими и се намират върху семенната обвивка. Освобождаването от тях става в рамките на 2 до 4 часа, след накисването им във вода. 4. Намалява метеоризма (газове, подуване на корема, дискомфорт). Газовете, които отделяме, когато консумираме големи количества бобови например, се дължи на олигозахаридните съединения, които животни с един стомах (като хората) не могат да разграждат, поради липса на ензими в тънките черва. В разултат на това естествената бактериална среда в дебелото черво използва тези олигозахариди, което води до така неприятните газове. Доказано е, че накисването намалява степента на метеоризъм. И, ако вече сте се убедили, че накисването е изключително важна стъпка в консумацията на зърна, семена и ядки, ето как да го правите правилно. Зърнени храни. Всички зърна, с изключение на кафяв ориз, елда и просо се накисват в топла филтрирана вода за 12-24 часа. Добавя се подкислител (лимонов сок, ябълков оцет) като за всеки литър течност подкисляващата среда е 1 с.л. Кафяв ориз, елда и просо имат по-ниски нива на фитинова киселина и при тях са достатъчни 7-8 часа. Поставете зърната в стъклена купа, сипете вода до горе, покрийте я с кърпа и оставете. Не е нужно да изплаквате, след като ги отцедите. Ядки. Общото правило е, че колкото е по-твърда обвивката, толкова по-дълго се наксиват.  Бадеми, шам фастък, лешници се нуждаят от поне 8 часа накисване.  Орехи, пекан, бразилски орех са по-мазни и набъбват сравнително бързо ( 4-5 часа)  Кашу, макадамия имат високо съдържание на мазнини и не бива да се накисват за повече от 4 часа (обимновено 2-4 часа.) Бобови. Бобовите се накисват в топла филтрирана вода и щипка сода за хляб от 12 до 24 часа. Сортове като черен боб или северни сортове боб се нуждаят и от подкислител (лимонов сок, ябълков оцет) като на всеки литър вода се добавя 1 с.л подкислител. След като накисването е приключило, винаги изплаквайте бобовите поне 2-3 пъти,

Накисването на ядки, семена и зърна всъщност възпроизвежда идеалните влажни условия, необходими за стартирането на покълването и неутрализира тези анти-нутриенти, което ги прави по-смилаеми и усвоими.

Предимствата на накисването са:

  1. Намалява ензимните инхибитори.

Бобовите култури съдържат няколко анти-нутриенти, които се свързват с полезните ензими, като по този начин намаляват тяхната активност. Това са съединения като трипсин и химотрипсин инхибитори, протеолитични ензимни инхибитори, олигозахариди и лектини. Премахването на тези фактори освобождава  хранителните вещества, присъстващи в тези храни.

  1. Намалява фитиновата киселина.

Фитиновата киселина (или фитат) е съединение, което обикновено се намира в зърнените култури. Тя обаче е свързана с определени протеини и минерали като желязо, цинк и калций, като по този начин свежда до минимум възможността за абсорбция от тънките черва. Съответно премахването или разграждането на фитатите повишава драстично усвояването на хранителните вещества, най-вече на протеините и някои минерали.

  1. Намалява полифенолите и танините.

Полифенолите се съдържат в различни плодове, зеленчуци, зърнени храни, боб и ядки. А танините са вид полифеноли.

По принцип полифенолите са най-богатият източник на антиоксиданти в храната. Те обаче се свързват с минерали и протеини, което ги прави недостъпни за усвояване от организма, ето защо ефектът от намаляването им е същия  като при фитиновата киселина – повишава се способността на организма да усвоява  елементи като желязо, цинк и калций, както и протеини в храни, включително нахут, боб, леща.  Тези съединения са водоразтворими и се намират върху семенната обвивка. Освобождаването от тях става в рамките на 2 до 4 часа, след накисването им във вода.

  1. Намалява метеоризма (газове, подуване на корема, дискомфорт).

Газовете, които отделяме, когато консумираме големи количества бобови например, се дължи на олигозахаридните съединения, които животни с един стомах (като хората) не могат да разграждат, поради липса на ензими в тънките черва. В разултат на това естествената бактериална среда в дебелото черво използва тези олигозахариди, което води до така неприятните газове. Доказано е, че накисването намалява степента на метеоризъм.

И, ако вече сте се убедили, че накисването е изключително важна стъпка в консумацията на зърна, семена и ядки, ето как да го правите правилно.

Зърнени храни.   

Всички зърна, с изключение на кафяв ориз, елда и просо се накисват в топла филтрирана вода за 12-24 часа. Добавя се подкислител (лимонов сок, ябълков оцет) като за всеки литър течност подкисляващата среда е 1 с.л.

Кафяв ориз, елда и просо имат по-ниски нива на фитинова киселина и при тях са достатъчни 7-8 часа.

Поставете зърната в стъклена купа, сипете вода до горе, покрийте я с кърпа и оставете. Не е нужно да изплаквате, след като ги отцедите.

Ядки.

Общото правило е, че колкото е по-твърда обвивката, толкова по-дълго се наксиват.

  • Бадеми, шам фастък, лешници се нуждаят от поне 8 часа накисване.
  • Орехи, пекан, бразилски орех са по-мазни и набъбват сравнително бързо ( 4-5 часа)
  • Кашу, макадамия имат високо съдържание на мазнини и не бива да се накисват за повече от 4 часа (обимновено 2-4 часа.)

Бобови.

Бобовите се накисват в топла филтрирана вода и щипка сода за хляб  от 12 до 24 часа.

Сортове като черен боб или северни сортове боб се нуждаят и от подкислител (лимонов сок, ябълков оцет) като на всеки литър вода се добавя 1 с.л подкислител.

След като накисването е приключило, винаги изплаквайте бобовите поне 2-3 пъти,

author-avatar

За ASF

Вярваме, че Ancestral Superfoods е колкото търговска марка, така и мисия, в която всички можем да вярваме – еднакво силно и и без съмнения. Стъпваме здраво на науката, за да произвеждаме полезни за тялото и ума суперхрани, като едновременно с това отхвърляме профанното и се завръщаме към изворите, към Вечното време.

Обратно

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *