Веселин Станков е лектор-консултант в медицински център „Д-р Емилова“. Завършил е Биологическия факултет на СУ, специалност Екология. Поддържа блога за здравословно хранене и диворастящи зеленолистни растения – VeskoStankov.com
Интервюто взе Мая Цанева
Здравейте г-н Станков? Как сте?
Не мога да се оплача. Живея си… малко странно в тази ситуация на почти тотална изолация.
Вие сте завършил „Екология“ и сте веган. Кое беше първото при Вас – вегетариантството и веганството или екологията?
Екологията винаги е била и вероятно ще си остане най-голямата страст в живота ми. Веганството е напълно логично следствие. При мен обаче, основна роля за преминаване към подобен стил на живот изигра стремежа към етично отношение към животните, повлиян от филми като Earhtlings.
Вие сте лектор-консултант в медицински център „Д-р Емилова“. В тази извънредна ситуация как работите с Вашите пациенти?
Налага се понякога да провеждам онлайн консултации, но ефектът е коренно различен. Все пак промяната на навиците и трупането на адекватна информация не е кратък процес.
Какво е Вашето впечатление за осъзнатостта на важността с какво се храним, за да сме здрави?
Информационното замърсяване е толкова силно, че хората едва ли имат ясна представа относно адекватния начин на хранене в подобна ситуация. Видяхте ли кои храни свършиха първо по щандовете? Ами масово разпространяваните снимки от домашните трапези? Човек ще рече, че е започнал своеобразен нескончаем банкет!
В една от блог статиите си коментирате т.нар. „бионаличност на веществата в растителната храна“. Бихте ли разяснили накратко защо „човекът е всеяден, но най-добре адаптиран към храненето с растения“?
Може много да се спори по темата дали човек е еволюирал и направил достатъчно физиологични адаптации, за да се храни с месо. Фактите са следните – в тези географски ширини, където основата на диетата е съставена изцяло или почти изцяло от растителни храни, и, разбира се, е развито традиционно земеделие, има огромни цивилизации от хилядолетия. Намерете ми такива, базирани на месото.
В прединдустриалната ера скотовъдците са били номади, защото това не е особено ефективен начин за стопанисване на една територия и ресурсите бързо се изтощават. Да не говорим за преживяемостта на населението.
По отношение на бионаличността – нормално е рафинираните растителни и животинските храни да ни даряват по-лесно с калории. Наличието на по-голямо количество фибри в непреработените храни „заключва“ част от хранителните вещества, но този на пръв поглед недостатък, всъщност е предимство. Особено в епоха, в която имаме лукса да изберем какво да сложим на трапезата си.
Какви са най-ценните храни, които не трябва да изключваме от диетата си в моменти на силен стрес и при отслабен имунитет? Как да ги обработваме?
При силен стрес много наши системи работят в „авариен“ режим, което е нормално да доведе до натрупване на по-голямо количество свободни радикали в организма. Богатата на естествени антиоксиданти храна е незаменима в такива случаи.
Как се промени Вашата диета в момента? Какво обичате да готвите?
Зеленчуци на пара с ядков сос. Буквално мога да живея така и за друго да не се сетя. Реално основата на диетата ми звучи може би скучно, но генерира безброй вкусни цветни ястия – плодове, зеленчуци, семена, зърна, бобови, ядки, от време на време водорасли, доста ограничено количество добавки.
Вие представяте диворастящи ядливи растения, които можем да включим в храненето си? Ако сме нови в кулинарията или за пръв път работим с такива растения, какво е най-важното, което трябва да знаем? Към какво да посегнем първо?
Трябва да сте внимателни, особено с вида растения и мястото на събиране. Традиционно използваме лапад, киселец, коприва, левурда…. въобще препоръчвам първо да започнем с традиционни и познати растения и след това на надграждаме.
Пролетта е сезонът, в който гладът ни за зелени храни е най-силен. В същото време, в момента донякъде сме ограничени откъм възможност за голям избор на био или еко плодове и зеленчуци. Как да изберем най-доброто от наличното? За какво да внимаваме?
На първо място е добре да разпознаваме кое е био и да не неглижираме труда на хората, които буквално са „извоювали“ сертификата на продукта си. Второ – дори и да не е био, пак може да е чудесна храна. Искрено препоръчвам да се запознаете с хората, които ви продават плодовете и зеленчуците. Ще останете учудени колко свестни и съвестни производители има сред тях. Използвайте и хранкоопите и фермерските групи във фейсбук например. От подобни места можете да „пиете директно от извора“ и да избегнете прекупвачите.
Вашите рецепти са „съставени от цялостни продукти“. „Базирани са на принципа „организъм, съставен от цялостни клетки, който има нужда от цялостна храна“, в случая растителна такава, съставена от цялостни клетки. Стремежът е минималната манипулация.“ Бихте ли разяснили това определение и бихте ли дали пример?
Кое е цялостна храна ли? Ще цитирам Майкъл Грегър – „нищо полезно не е премахнато и нищо вредно не е прибавено“. Ето бърз и показателен пример – пържени картофи – съдържание картофи и олио ; картофи на пара с бял сос – съдържание картофи, слънчогледови семки и вода.
Ако изпитваме затруднения да се храним здравословно поради финансови причини, какво ще ни посъветвате да избираме като продукти, така че да не пострада здравето им? Какво да избягваме?
Здравословното хранене не е по-скъпо! Говори ви го баща на две малки деца, който далеч не е милионер. Първо, човек е добре да е наясно с приоритетите си. Най-лесно е като си изясним необходимите основни хранителни групи, съставляващи устойчив режим на хранене и количествата от тях, които са ни необходими.
Знаете ли колко храна изхвърляме всекидневно само в „бедна“ България?
Трябва да се внимава и с „ready to go“ храните. Добре е да купуваме само най-качествените такива и да не прекаляваме с количествата, иначе рискуваме джоба ни бързо да изтънее. Внимавайте с така наречения „fear-based management“, тоест „ако не си купиш моя продукт, никога няма да си здрав“. Такъв продукт не съществува.
Сигурен съм, че почти всеки от нас има опаковка със странна „суперхрана“ из шкафовете, която си е купил под въздействието на агресивен продавач и е забравил за съществуването. Срокът ѝ на годност сигурно е изтекъл поне преди година. Така ли е? За съжаление доста компании искат да се влеят в „модерния“ тренд. Има странни парадокси на пазара, но предпочитам да не навлизам в детайли.
Какво да предложим на децата от диворастащите ядливи растения?
Съмнявам се, че някой някога е правил изследвания в областта и въобще има подобни препоръки. На голямото ми дете дадохме първо две-три пресни листа от глухарче в смути, като предварително бяхме отстранили централните им жилки.
Ancestral Superfoods работи с покълнали и ферментирали типични супехрани и суровини, наследство от нашите прадеди. Каква, според Вас, е стойността на тези храни в периоди като настоящия?
Безценна. Особено като се има предвид нетрайността на покълналите в домашни условия продукти. Мисля, че биха направили за много хора осъществимо включването им в менюто на фона на забързаното ежедневие. Странно е, че много приятели споделят, че в момента са по-натоварени и буквално не стават от компютъра.
Как да използваме ферментацията през пролетта?
Вече няма туршии, но има ферментирали ядкови млека, боза, квасен хляб… Няма проблем, че е пролет или който и да е сезон. Ферментиралите суровини на Ancestral Superfoods също са добра алтернатива.
Ancestral Superfoods почита наследството ни като храни и начин на живот и го превръща в храни на бъдещето. Кои са трите храни на предците ни, които бихте превърнал в храни на бъдещето?
Проблемът е как първо да ги превърнем в храни на настоящето. Древните сортове зърна и семена, ферментиралите зеленчуци и диворастящите зеленолистни.